Il Piacere di Toccare il Fondo

Roy Caceres e il Riso in Teglia

In Colombia il riso viene servito come un contorno da portare in tavola con le altre pietanze: è un semplice riso bianco che cuoce in una pentola bella capiente a fiamma bassissima. 

‘Mia nonna’ –racconta Roy –‘ ne preparava almeno 1 kg al giorno e – altro che contorno (!!) –  ce n’era sempre in abbondanza e non durava mica molto’. 

Ma una montagna di chicchi bianchi, non varrà mai quanto ‘raschiare il fondo’: letteralmente! Infatti, ‘se abbondi un tantino con l’olio in cottura, va creandosi sul fondo una gustosissima patina croccante, quella che in Colombia chiamiamo ‘la pega del arroz’, che somiglia tanto al ‘socarat’ dell’autentica paella Valenciana. La pega, quindi, si gratta via direttamente dal fondo muniti di un cucchiaio di legno. È un concentrato di testura e sapidità, e inesorabile è il duello spietato per aggiudicarsi quello strato saporitissimo!

Il riso, cotto in forno, resta semicroccante, ma la sua parte migliore è alla base e lungo i bordi: irresistibili incrostazioni si tirano via con il cucchiaio di legno, un materiale che amplifica l’esperienza gustativa perché in bocca rende tutti i sapori molto più caldi e morbidi: sono i profumi di casa che si spalmano sul palato. 

È da questo ricordo, da quei pentoloni ripuliti e tirati a lucido che nasce l’idea di creare un riso in teglia: Carnal lo vive come il suo foglio bianco, libero, sempre diverso e stuzzicante, una pagina da reinterpretare a seconda degli istinti, della stagionalità, degli umori purché resti il divertimento, il ritmo di consistenze e gusto, boccone dopo boccone. 

Ingredienti per 6 persone

600 gr di riso Thai ‘Cascina Belvedere’
1 spicchio d’aglio
50 gr di cipolla tritata
10 gr foglie di timo
10 gr paprika affumicata
1 lt di brodo di pesce e crostacei (dal gusto intenso)
50 gr passata di pomodoro
25 gr olio e.v.o.
q.b. cumino macinato
sale
pepe nero
menta

Altri ingredienti (divertiti!)

200 gr cuore di podolica marinato con aji panca e cotto sotto vuoto per 40 minuti a 55°
18 gamberi rossi crudi già puliti
12 asparagi sbollentati in acqua salata
18 pomodorini dry
200 gr di maionese al chipotle ( peperoncino messicano)

Procedimento

Mettere in una teglia capiente la cipolla a rosolare in olio evo; aggiungere poi l’aglio grattugiato e il timo in foglie. Lasciare rosolare l’aglio e una volta ammorbidito, aggiungere la paprika, il cumino, il sale e il pepe nero.
A questo punto, unire la passata di pomodoro e il riso mescolando con cura. Aggiungere il brodo gradualmente e continuare a mescolare, poi mettere in forno, in una teglia, e lasciar cuocere a 220° per circa 18 minuti.
Rimuovere dal forno il riso, aggiungere gli asparagi precedentemente sbollentati in acqua salata e conditi con olio evo e sale, e i pomodorini dry. Infornare di nuovo per altri 4 minuti.
Terminata la cottura, rimuovere dal forno e aggiungere il cuore a fettine condito con la sua marinatura e gamberi crudi ( conditi con un filo d’olio e sale).
Rifinire la teglia di riso con qualche fogliolina di menta tagliata a julienne e la maionese di chipotle.
¡Cuidado!
A tavola niente piatti: il riso si mangia direttamente dalla teglia armati di cucchiai di legno!

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