Le Interviste: Puntarella Rossa
Roy Cáceres e le sue “metamorfosi”
A cura di Silvia Pino
“Carnal, la nuova creatura pensata insieme agli amici Riccardo Paglia e Andrea Racobaldo, tassello mancante nell’offerta culinaria romana, in grado persino di tenere il passo con la pandemia grazie a una formula delivery di successo”
L’entusiasmo contagioso di Roy Cáceres si traduce in una piacevole chiacchierata che è il racconto umano e franco di uno dei protagonisti più talentuosi e creativi della ristorazione italiana. Colombiano trapiantato a Milano a 16 anni con il sogno di diventare cestista, Roy Cáceres ha iniziato come lavapiatti e lo studio, insieme al talento, lo ha portato a diventare chef e poi chef stellato, in un’ascesa fatta di esperienze tutte italiane fino all’apertura, nel 2010, di Metamorfosi, ai Parioli. La stella Michelin arriva nel 2013. Un successo incredibile, “un progetto bellissimo”, che ha visto lo stesso chef annunciarne la chiusura definitiva lo scorso novembre, proprio in occasione dell’uscita della Guida Michelin. Ed è questa, certamente, la nota dolente dell’anno appena concluso, che lo chef accoglie come una spinta al cambiamento, tant’è che il 2020 è anche l’anno di Carnal, la nuova creatura pensata insieme agli amici Riccardo Paglia e Andrea Racobaldo, tassello mancante nell’offerta culinaria romana, in grado persino di tenere il passo con la pandemia grazie a una formula delivery di successo.
La vita “un giorno dà e uno toglie”, scrive su Facebook, e il futuro riserva certamente sorprese per Roy Cáceres, che ci racconta senza filtri il suo 2020 e un nuovo interessante progetto in cantiere.
“Dentro di me era arrivato il momento di cambiare. Poi è arrivata la pandemia e di fatto mi ha ‘semplificato’ la scelta”
L’INTERVISTA:
S: Lungi dal fare bilanci scontati sull’anno appena trascorso, ci racconta cos’è stato il 2020 per Roy Cáceres?
R: “Io vedo questo 2020 come un anno di svolta, che mi ha portato a dei cambiamenti in maniera obbligata, cambiamenti che forse avrei dovuto fare anche prima. Metamorfosi è stato un bellissimo progetto, dieci anni della mia vita spesi facendo il lavoro che amo. Ho incontrato gente fantastica e lavorato con persone speciali, abbiamo creato un tipo di cucina e un’idea che a Roma, e non solo, ha fatto parlare di sé. Ma nel tempo, come tutto nella vita, se non hai abbastanza cura di una cosa, o se ti fai prendere da altri pensieri, poi quella cosa si deteriora. E penso che a Metamorfosi sia successo anche questo, negli ultimi tempi. Te lo sto raccontando in maniera molto aperta e sincera: a me questo faceva male. Dentro di me era arrivato il momento di cambiare. Poi è arrivata la pandemia e di fatto mi ha ‘semplificato’ la scelta“.
“volevo che Carnal fosse un viaggio, partire dalle mie origini, dal Sudamerica, e contaminare questo modo di stare a tavola latino con i grandi prodotti italiani”
S: Carnal, quindi, ha avuto a che fare questa necessità di cambiamento.
R: “Certo, questo bisogno di cambiamento è testimoniato dal fatto che già prima della pandemia avevo acquistato insieme a due amici un locale, che poi è diventato Carnal, con l’idea di creare un nuovo format, la versione inversa di quella che era la mia cucina. La cucina di Metamorfosi era fine dining, di impronta italiana contaminata con prodotti e idee che venivano da lontano. E invece volevo che Carnal fosse un viaggio opposto. Partire dalle mie origini, dal Sudamerica, e contaminare questo modo di stare a tavola latino con i grandi prodotti italiani, laddove fosse possibile. Avevamo l’idea di cominciare a novembre (2019, ndr), ristrutturare il locale a metà 2020 e poi lanciare il nuovo format di Carnal. Questa era l’idea. Poi la pandemia ci ha travolto e Carnal è partito a maggio 2020 con il delivery”.
“Noi Carnal lo abbiamo creato anche con l’idea di farne un modello replicabile”
S: La pandemia vi ha travolto, ma è stata anche una svolta.
R: “Sì, e tutto questo mi ha dato una nuova linfa, mi ha riportato di più in cucina e mi sono divertito davvero molto. Noi Carnal lo abbiamo creato anche con l’idea di farne un modello replicabile. Non volevo creare un format dove la mia presenza dovesse essere indispensabile. Penso che la mia idea di cucina, questa filosofia, la si possa trasmettere ad altri in modo da creare uno, due, tre Carnal in giro per l’Italia. Ecco, questa è la visione del futuro di Carnal”.
S: Se il 2020 fosse un ingrediente, o un piatto, quale sarebbe?
R: “Personalmente è stato un piatto amaro, ma di quell’amarezza che poi alla fine ti fa bene. Una verdura amara ma salutare, un po’ come la cicoria (ride, ndr). Non è stato così gustoso da assaporare però in fondo ci ha fatto bene. Ci siamo detti: “Mettiamoci a lavoro, rivediamo tutto, ripartiamo”. Penso che in questi momenti di crisi bisogna tirare fuori la massima flessibilità per riuscire”.
“Mettiamoci a lavoro, rivediamo tutto, ripartiamo”
S: E questo 2021 cosa porterà?
R: “Credo che quest’anno porterà delle grandi novità. Dentro di me c’è sempre il primo amore, che è il fine dining. La cucina di Metamorfosi non muore qui, perché fa parte di me. Nel 2021 nascerà un nuovo progetto su cui sto puntando molto. Vorrei fare una grande cucina, dove possa esserci io più in prima persona. E, se tutto va bene, speriamo di riuscire a realizzarlo entro l’anno”.
“ Sarà un ristorante in grado di mettere tutti a proprio agio, che tu sia un 25enne o un 65enne, che permetta di vivere un’esperienza gastronomica superlativa, ma senza alcuna soggezione.”
S: Ecco, adesso siamo curiosi di sapere di cosa si tratta.
R: “Nella mia visione, per quanto riguarda il futuro dell’alta ristorazione, il ristorante super esclusivo, super ‘impettito’ – passami il termine – lo vedo sempre meno. Vedo invece sempre di più un posto in cui stare bene, dove essere coccolato, un ristorante in cui trovare una grande cucina circondata non per forza da un ambiente super ovattato. Io vedo una modernità concentrata su quello che è la tavola, il benessere, e queste formalità le trovo ormai un po’ superate. Ci sarà comunque sempre tanta attenzione e cura per l’ospite. Sarà un ristorante in grado di mettere tutti a proprio agio, che tu sia un 25enne o un 65enne, che permetta di vivere un’esperienza gastronomica superlativa, ma senza alcuna soggezione. Il progetto che vorrei realizzare mi vede anche un po’ reinventare la mia filosofia, ossia quella del viaggiare con gli ingredienti, guardandomi invece molto più intorno. Mi piacerebbe molto rivedere qualcosa che già facevo 12-13 anni fa, quando ero a Bologna, usando quello che avevo lì. Poi, penso che avremo un orto. Vorrei che la nostra cucina e il nostro ristorante diventassero più sostenibili, anche come azienda, puntando sul green, stando al passo con i tempi. Siamo nel 2021, ci stiamo evolvendo. E deve evolversi anche il concetto di fare ristorazione”.
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