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Carnal, l’America Latina a Roma come non l’avete mai vista e mangiata
A cura di Luciana Squadrilli
Lo chef di origine colombiana ha aperto un nuovo locale incentrato sulla cucina latina, proprio mentre iniziava l’emergenza sanitaria. Partito – alla grande – con box e delivery, il progetto ha subito conquistato i palati più curiosi della capitale
La Storia
La presentazione della guida Michelin Italia 2021, a fine novembre, ha reso ufficiale una notizia che in molti già temevano: a dieci anni esatti dalla sua apertura Metamorfosi, il ristorante romano dove nel 2012 Roy Caceres aveva guadagnato una meritatissima stella, ha chiuso definitivamente i battenti. Lo chef di origini colombiane – ma che nella Capitale, dove vive già da lungo tempo, ha costruito famiglia e carriera – non nasconde il dispiacere, che ha condiviso anche sui canali social, ma non perde nemmeno l’entusiasmo e la voglia di stare ai fornelli. Anzi, grazie a una nuova avventura che aveva intrapreso già da prima della pandemia racconta di aver ritrovato nuovi stimoli e un modo di cucinare che lo diverte di più. Parliamo di Carnal, il locale aperto nel quartiere Prati insieme a Riccardo Paglia – suo fidato collaboratore da Metamorfosi, diventato amico e poi anche socio: il nome viene dall’espressione per indicare un amico fraterno – proprio a ridosso dello scoppio dell’emergenza sanitaria (e lanciato durante il lockdown con la formula delivery, con le riuscite box) che mette insieme la tradizione sudamericana e quella italiana.
L’idea alla base di Carnal infatti è quella di portare a Roma – dove una seria proposta di cucina del Centro e Sud America latita – il ricco e poco noto repertorio gastronomico latino, dal Messico alla punta estrema dell’Argentina, reinterpretato con la testa e la mano di un grande chef, i migliori prodotti italiani e le esperienze “global” di entrambi i cuochi: se infatti Roy, che è nato in Colombia, ha vissuto e lavorato a lungo in Messico dove va spesso a trovare la madre, Riccardo ha lavorato in Africa e in Portogallo ed è un grande conoscitore di materie prime.
Ma, soprattutto, ad animare il nuovo progetto è stata la voglia di cimentarsi con un tipo diverso di ristorazione, oltre che di cucina: “Volevamo portare qualcosa che a Roma ancora non ci fosse. Una cucina latina creativa, originale, ma niente fine dining; anzi è tutto molto giocoso, ci sono tanti cibi da mangiare con le mani come tacos e tostadas, e da preparare magari usando tutto l’animale, come nel caso della faraona che a fine estate ho marinato nell’achote e cotto intera nelle foglie di fico per servirla poi in più tempi e più modi. Rispetto a Metamorfosi, dove tutto doveva essere estremamente ragionato, da Carnal mi piace molto – quando riesco a essere in cucina con Riccardo – improvvisare, arrivare la mattina e cucinare a mano libera con quello che c’è sul banco”.
Tanto che anche per i suoi prossimi progetti – a cui sta già lavorando – ha lo stesso principio ispiratore: “Voglio trovare un posto dove poter creare qualcosa di nuovo, con un’altra visione, capace di svecchiare l’alta ristorazione. Penso che ora ci sia bisogno di questo”. Anche a prescindere dall’emergenza sanitaria.
Il Locale
A due passi da San Pietro, in una strada tranquilla ma frequentata del quartiere Prati, un ex trattoria è stata trasformata in un locale dove, appena entrati, si percepisce un’atmosfera nuova, diversa. Pop ma curata, esotica ma lontana dai cliché folkloristici, con un mood vibrante e cosmopolita ma assai poco formale e “costruito”, tracciando una linea diretta tra Roma e luoghi come Città del Messico o Lima, passando da Londra o Milano. A questo contribuiscono anche l’accoglienza sorridente coordinata dal terzo socio Andrea Racobaldo (che ha alle spalle una lunga esperienza in ambito marketing e gestione di ristoranti) e il bancone del bar a cui opera la giovane e brava Elena Barreca. La proposta di mixology – con cocktail classici e originali che possono accompagnare alla perfezione i sapori originali dei piatti – è infatti parte integrante del progetto Carnal ed è stata messa a punto grazie alla collaborazione con il Bootleg, apprezzato cocktail bar romano. Lo spazio interno è diviso in due ambienti comunicanti – tra cui una sala che affaccia sulla cucina parzialmente a vista e sul pass – per un totale di 55 coperti (in situazioni di normalità) più i tavoli all’esterno della bella stagione.
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