Il Mole Originario di Carnal

Roy Caceres e il Mole Carnal

Da Carnal ogni preparazione ha una sua impronta, una sua storia e quella del mole mescola i
ricordi di Roy, l’energia creativa di Riccardo Paglia, ma anche un uso responsabile della
materia: è la sana filosofia del non-si-butta-niente.
Origini e gusto, poi evoluzione autentica. Il mole è un segno dell’infanzia di Roy, di quegli anni
vissuti in Messico con la sua famiglia. Solo che ai tempi, questo pestato di verdure e spezie
(lavorato in un mortaio chiamato molcajete) con una ricetta sempre mutevole, non piaceva
così tanto a baby Roy, vuoi per la sua nota amarognola, vuoi perché il palato ha bisogno dei
suoi tempi per accettare tutte le sfumature di gusto.
È il caso, poi, di parlare di moles, e non mole perché proprio quella estrema versatilità di
ingredienti in uso dà origine a concentrazioni di sapore diverse, magari legate a un luogo o
anche solo alla tradizione della propria famiglia. Pensiamo al mole de Puebla, o al mole
Oaxaca, e poi ancora, moles cromatic- negro, rojo o verde.
Carnal, ha voluto crearne uno ex-novo a cavallo della ripartenza dello scorso anno (2020) con
un’idea ben precisa: farne una ricetta di recupero. Zero-sprechi-mole.
Nasce così il suo mole originario: i semi di zucca tostati, i semi peperoncino ancho affumicati e
tostati e la polpa dello stesso vengono cotti con birra e poi uniti a miele, al pomodoro e al
cipollotto arrostiti sulla brace. Il risultato è un’esplosione di gusto: dalle note tostate dei semi,
all’aromaticità seducente e calda del peperoncino, poi una sferzata affumicata che incontra,
sul finale, la dolcezza del miele. Tutto per accompagnare carni cotte lentamente,
estremamente burrose, rinvigorite da questa scossa di sapori. Ma il mole è perfetto anche per
accompagnare pesce e verdure.
Ti lasciamo la ricetta per poterlo realizzare anche a casa tua, ma sappi che, se dovesse
mancarti qualche ingrediente, non c’è di che disperare: inventa, svuota il frigo, cambia, gioca.
El sabor es divertimento!

Ingredienti

3 lt d’acqua
330 g di birra rossa
150 g semi di zucca tostati
100 g semi di peperoncino ancho affumicati e tostati
40 g polpa di chile ancho
60 g aceto di miele thun
50 g miele di bosco thun
20 g di sale
200 g pomodori datterini arrostiti sulla brace

Procedimento

Mettere in una pentola l’acqua, i semi di zucca, i semi di chile ancho, la birra, la polpa di chile
ancho e cuocere fino a che il peso complessivo sarà di 1,9kg.
Mettere il composto in un qualsiasi robot da cucina con il resto degli ingredienti e
omogenizzare fino a ottenere una crema.
Conservare fino al momento dell’utilizzo.

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