Le Recensioni: Luciano Pignataro

Carnal, Roy Caceres felice e rilassato come i clienti

di Luciano Pignataro

Roy Caceres è, a nostro modesto avviso, uno dei pochi cuochi veramente creativi che abbiamo in Italia, per questo quando il suo Metamorfosi ha ammainato le vele ci è dispiaciuto non poco. La Pandemia ha picchiato duro ma Roy è sopravvissuto. Come dicono i cinesi, si è piegato come le canne di bambù di fronte alla tempesta, invece di provare a resistere come la quercia che viene sradicata dalla violenza del vento. Un periodo di tempo che ha trasformato il piano B di Roy Caceres, Riccardo Paglia e Andrea Racobaldo in piano A. Intanto perchè grazie al successo del delivery sono riusciti ad andare avanti facendo fronte alle scadenze. In secondo luogo perchè sì, qui ci si diverte moltissimo e non c’è altro da fare che sedersi ad uno di questi tavoli e bere birra, cocktail, o attingere alla stringata carta dei vini dove anche un cabernet legnoso ma non dolce e comunque fresco ha la sua ragione di esistere.

“mangiare si fa divertimento e non liturgia gregoriana, ma che dico gregoriana, ortodossa”

Roy Caceres è contento e divertito, come il pubblico che tra sala e dehors occupa tutti posti nel primo sabato senza coprifuoco. Se chiudi gli occhi sembra per un momento di rivivere l’esperienza di Tickets a Barcellona, uno dei nostri posti migliori mai visitati. Roy sorride, il paragone è esagerato, ma lo spirito deve essere questo, dice, anche il futuro ristorante che ha in mente deve essere un luogo di movimento, dove il mangiare si fa divertimento e non liturgia gregoriana, ma che dico gregoriana, ortodossa. “Non capisco – aggiunge- perchè in Italia la stella debba essere sinonimo di servizio ingessato, ossessione sul cliente, distacco formale tra chi porta da mangiare e chi sta seduto, in una atmosfera seriosa e quasi claustrofobica”. Noi, dal canto nostro, stanchi di essere prigionieri per ore e ore dall’aperitivo all’immancabile pre-dessert, stanchissimi di una cucina che consuma la sua ragion d’essere nell’estetica e non nel gusto, provati dal trovare le stesse materie a tutte le latitudini in una omologazione catalogata pur se di lusso, non possiamo che annuire convinti.
Veniamo dalla felicità di Berardino Lombardo e vogliamo vivere quella fusion italo-sudamericana.

“Il ricordo d’infanzia della lotta fra i fratelli per mangiare il riso attaccato alla teglia, «para compartir», piatto iconico di condivisione”

Ci immergiamo in una jam session di colpi, così vengono chiamate le portate in cui la memoria gioca sulla conoscenza delle tecniche e delle materie prime, con il gusto, la storia e la tradizione dei diversi paesi da cui attinge Roy, e da cui vengono materie prime che sentiamo nostre (fagioli, patate, pomodori) trasferite verso il palato italiano senza compromessi. Una prima parte giocata sulle acidità, la forza prorompente del mare da mangiare, un finale scoppiettante in cui tutto il mondo diventa paese. Il ricordo d’infanzia della lotta fra i fratelli per mangiare il riso attaccato alla teglia, «para compartir», piatto iconico di condivisione, ci riporta alla colta citazione della crostata della lasagna di Bottura, ma anche ai nostri ricordi di bimbi alla ricerca dei maccheroni bruciacchiati nelle paste al forno delle nostre mamme. E, infine, il pollo ci ricorda l’abilità e la vocazione di Roy con le carni e il barbeque.

conclusioni

Roy Caceres ha una mano eccellente, rafforzato dalla convinzioni di essere sulla strada giusta insieme ai soci. L’intenzione infatti è quella di replicare la formula in altre città. Il consiglio che ci sentiamo di dare allo chef è quello di replicare il modello Cedroni, usare cioè il suo prossimo ristorante gourmet per la ricerca dei piatti che, una volta codificati, finiscono poi in Carnal come a Senigallia passano dalla Madonnina del Pescatore al Clandestino di Portonovo Ma al di là delle pippe mentali, vi assicuriamo gioia e golosità da clienti, in un clima rilassato e piacevolmente chiassoso e rumoroso. La vita si riprende la scena, nell’ambiente come nei piatti. Vi potete affidare al degustazione di 55 euro o a quello di 75 (10 colpi), oppure mangiare alla carta, oppure semplicemente una o due portate bevendo un cocktail o quello che vi pare. Insomma, il range vero oscilla tra i 25-30 euro e i 50-60. Imperdibile, uno dei posti più interessanti a Roma.

Link all’articolo: lucianopignataro.it

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