Le Recensioni: Munchies (Food by Vice)
Food by Vice
Finalmente a Roma c'è un posto dove mangiare cucina sudamericana spaziale
A cura di Andrea Strafile
Carnal è il locale in cui lo chef stellato Roy Caceres propone una cucina incredibilmente sabrosa, gustosa, tra Messico, Colombia, Perù e Italia.
“Carnal era il contenitore perfetto per esplorare sempre di più il mio Sud America e farlo in maniera molto italiana”
È abbastanza paradossale che in Prati, il quartiere ai piedi del Vaticano calpestato ogni giorno da migliaia di turisti (stanno tornando alla grande) e da un esercito di avvocati, siano davvero pochi i locali dove stare veramente bene. Nonostante tutti i suggerimenti che mi capita di dare a Roma, quando mi chiedono dove mangiare e bere bene, se qualcuno nomina Prati mi cominciano i sudori freddi.
Grazie al cielo qui giusto da qualche mese ha aperto Carnal, un locale di cucina sudamericana con un payoff inequivocabile e foodporn: Morso Sabroso, ovvero gustoso. Questo nuovo locale ultra-pop è la nuova creazione di Roy Caceres, che con il suo ex-ristorante (stellato) Metamorfosi si era già fatto conoscere dagli appassionati di cucina romani e non.
“Non mi piace pensare alla mia cucina solo come strettamente colombiana: ho vissuto in Messico, adoro il Perù”
“È dal settembre 2020 che eravamo pronti ad aprire Carnal,” mi dice Roy mentre mozzico una delle sue empanadas, fagottini di pasta di mais ripieni. “Purtroppo la pandemia ci ha rallentati così tanto da permetterci di aprire solo ora.” Roy Caceres è colombiano e con Carnal ha sentito l’esigenza irrefrenabile di tornare ai sapori delle sue origini dopo tanti anni passati in Italia dove, volente o nolente, si è lasciato trascinare dalla nostra identità gastronomica. Storia curiosa: non è arrivato in Italia per cucinare, ma per tentare una carriera di giocatore di pallacanestro.
“Stupidamente quando sono arrivato in Italia ho pensato che il miglior modo per inserirmi nel mondo del fine dining italiano fosse quello di seguire le regole della tradizione Italiana. Ma negli ultimi anni mi sono ritrovato a creare piatti che, consapevolmente e inconsapevolmente, parlavano dei sapori della mia terra. E non mi piace pensare alla mia cucina strettamente colombiana: ho vissuto per molto tempo in Messico, per esempio, mia madre ci vive ancora. Ma adoro anche la cucina peruviana. Carnal era il contenitore perfetto per esplorare sempre di più il mio Sud America — e farlo in maniera molto italiana.” Insomma la sua è una cucina sudamericana ma con influenze del Centro-America e dell’Italia: piatti sabrosi nel senso più ampio e felicemente contaminato del termine.
“Cerchiamo di trovare i frutti tropicali coltivati in Italia: si trovano ottimi avocado in Sicilia, mango, frutti della passione”
Il motivo per cui (potrebbe sembrare banale, ma non lo è affatto) dopo solo una manciata di mesi Carnal riempie i tavoli di gente entusiasta, che se potesse tornerebbe ogni giorno a ogni pasto, è anche la scelta di usare quanto più possibile il meglio del meglio dei prodotti italiani. E in questo il socio e cuoco Riccardo Paglia ha aiutato molto. Per esempio la sua vita a metà tra le spadellate in quel di Roma e il Trentino Alto Adige ha fatto in modo che da Carnal accanto al ceviche peruviano possiate trovare incredibili formaggi di Malga.
“È un gioco di contaminazioni tra l’ingrediente e le ricette italiane e i sapori sudamericani,” continua Roy. “ C’è il taco con la trippa alla romana, ma anche un’empanada ripiena di polpo alla lucìana. Ci sono dei must che rimarranno in carta, ma per il resto è divertente creare piatti sempre diversi e sempre facili da capire, in cui la vera regola è il sapore pieno e riconoscibile.”
“Carnal potrebbe diventare il vostro nuovo posto preferito a Roma”
Quindi può capitare di trovarci della faraona, del pesce fresco appena arrivato e non previsto, magari accostati a dei frutti in pieno stile sudamericano: “Una carne sfilacciata con dei gelsi dentro un taco. Questa è l’idea di Carnal.” Non volendo rinunciare a partire con il progetto (e anche per necessità economiche) Roy e Riccardo sono stati tra i primi a lanciare in pieno lockdown un delivery da rigenerare a casa con cose succulente come l’asado, arrosto tipico argentino. Ha aperto prima il delivery del bistrot, il che non ha fatto altro che rafforzarne l’identità di contenitore versatile.
“Quello che conta di più non è più il prodotto, ma il produttore. Abbiamo fatto una selezione minuziosa di micro-produttori per avere sempre il meglio e per sostenerli.” La frutta, che è piuttosto onnipresente nella cucina sudamericana, è italiana: cercano anche di trovare i frutti tropicali coltivati come si deve in Italia. “Si trovano ottimi avocado in Sicilia, ma anche mango o frutti della passione eccellenti. Ovviamente, essendo questi frutti alla base della nostra cucina, non possiamo prenderli dall’Italia tutto l’anno, ma ci spostiamo verso la Spagna o, se vengono dal Sudamerica, scegliamo sempre aziende che hanno rispetto per la terra e i lavoratori.”
Ad esempio la farina di mais — che è abbastanza un casino da trovare in Italia — arriva da un’azienda in Messico che garantisce un buon minimo garantito ai suoi lavoratori. “Siamo felici di pagare un po’ di più per un prodotto molto più etico.” E in stile Carnal la farina base viene magari colorata con altri prodotti, come la barbabietola per farla rossa.
“Tostada di mais con baccalà, pesca, fagiolini e basilico, oppure spiedino di cuore di podalica alla brace con ‘nduja e pop-corn”
È arrivato il tempo di mangiare e bere. Il Tommy’s Margarita con mezcal —i cocktail sono curati dal cocktail bar romano Bootleg — è andato giù come se niente fosse. E poi uno dopo l’altro sono arrivati quelli che da Carnal chiamano “Colpi”: come a dire stai bene a botte di piatti uno in fila all’altro, che permettono di fare una grandiosa esperienza di degustazione. 6 colpi 45 euro, 8 colpi 55, 10 colpi 65. I piatti singoli vanno dai 4 euro degli spezzafame ai 22 del pescato del giorno. E assicuriamo che non si esce affamati.
È arrivato il tempo di mangiare e bere. Il Tommy’s Margarita con mezcal —i cocktail sono curati dal cocktail bar romano Bootleg — è andato giù come se niente fosse. E poi uno dopo l’altro sono arrivati quelli che da Carnal chiamano “Colpi”: come a dire stai bene a botte di piatti uno in fila all’altro, che permettono di fare una grandiosa esperienza di degustazione. 6 colpi 45 euro, 8 colpi 55, 10 colpi 65. I piatti singoli vanno dai 4 euro degli spezzafame ai 22 del pescato del giorno. E assicuriamo che non si esce affamati.
"sapori pazzeschi, a volte sconosciuti, a volte azzardati, ma sempre capaci di farvi dire “ancora, ancora uno per favore.”
Per aprire le danze due empanadas, una ripiena di carne affumicata accompagnata con salsa Aji (prossima droga, vi avverto) e una con scamorza, patate e limone. E poi una tostada di mais con baccalà, pesca, fagiolini e basilico, un immancabile ceviche di pescato del giorno con cocco e ananas, pluma di maiale al profumo di melo e uno spiedino di cuore di podalica alla brace con ‘nduja e pop-corn (un accostamento fuori di testa che funziona alla grandissima). Si consiglia vivamente di chiudere il tutto con un meringone ripieno di sorbetto di lime e mango. PE SGRASSÀ, come si dice a Roma.
Insomma, Carnal potrebbe diventare il vostro nuovo posto preferito a Roma. Dove le stelle non contano e tutto quello che rimane sono sapori pazzeschi, a volte sconosciuti, a volte azzardati, ma sempre capaci di farvi dire “ancora, ancora uno per favore.”
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