Le Recensioni: Repubblica
L'ultima metamorfosi di Roy Caceres:
ecco il pop latino di Carnàl
A cura di Guido Barendson
Lo chef colombiano trasloca nel quartiere Prati e apre un ristorante che “esprima il meglio del Sud America, contaminandolo con i grandi prodotti italiani”
Nasce Carnàl, colorato e pop
Cappelletto, maglietta e mascherina, il Gigante Buono della Tavola Romana si aggira soddisfatto e curioso sotto gli archi di mattone del neonato Carnal: è qui, a due passi dal Vaticano e nel popolato quartiere dei Prati, che si manifesta la nuova Metamorfosi di Roy Càceres, calato dalla collina dei Parioli per aprire un locale governato da tempi davvero paradossali: pensato ben prima della tempesta Covid, lanciato nella tiepida primavera della Città Eterna e destinato a decollare quando ci saremo un po’ depurati dalle paure e dalla polvere tossica del virus. italiana.
Non solo non è uno spin off del ristorante dove ha visto riconosciuta la sua bravura decorata di stelle e cappelli, ma al contrario intende essere profondamente diverso. Nulla a che vedere con le attenzioni di maître e sommelier felpati, e tantomeno con le luci soffuse e morbide da fine dining. Il cambiamento è davvero sentito, come spiega lui stesso: “Perché Carnal? Perché Carnal al mio paese, in Colombia, vuol dire amico fraterno: si riferisce ai miei due soci così come si riferisce ai clienti, agli ospiti, agli avventori”.
"Carnal in Colombia, vuol dire amico fraterno: si riferisce ai miei due soci così come si riferisce ai clienti, agli ospiti, agli avventori”
Carnal significa condivisione. Mentre prima si mangiava in punta di forchetta, ora si assaggia in punta di dita, a stringere il waffle di mais con burrata e alici o il riso cotto in teglia con cuore, gamberi ed asparagi, da servire con cucchiaio di legno. Quando gli chiedo se crede che, dopo dieci anni di Metamorfosi, la nuova partenza significa aver voltato pagina, spiega che non sta scrivendo l’epitaffio di un passato tanto importante: “Io sono un albero cresciuto in Italia e le mie radici sono e restano latine. Ora voglio fare un posto pop, che prenda il meglio di tutto il Sudamerica, dal Messico al Cile, contaminandolo con i grandi prodotti italiani”.
Ma lo stile mi sembra molto diverso, noto azzannando un divertente taco con la trippa. Ride. “E’ vero. Questo è un altro pianeta. E ti confesso che qui mi sento molto più libero. Vado a braccio, vedo il mercato e improvviso, vado a mano libera. Certo, Metamorfosi un po’ mi manca, perché sono cresciuto in quegli spazi e con quella linea”. Sì, ma oggi si fa molta fatica a far girare l’alta ristorazione. “Anche al Metamorfosi abbiamo studiato un menu più corto. Ora qui si gioca però un altro campionato: abolita la distinzione tradizionale antipasti-primi-secondi, offriamo tre percorsi, che vanno dai 45 ai 65 euro, attingendo al Cuarto Frio (ceviche), gli Impiccati (carne e pesce appeso e affumicato da noi) o alla Zona Caliente”. Anche a prescindere dall’emergenza sanitaria.
"Questo è un altro pianeta. E ti confesso che qui mi sento molto più libero. Vado a braccio, vedo il mercato e improvviso"
Se qualcuno pensava che Roy cercasse una scorciatoia ruffiana per conquistare nuovi spazi si è sbagliato, perché è vero che la complessità che guidava il fine dining ha cambiato pelle, ma è rimasta forte, riconfermando il carattere gagliardo della gastronomia. Certo, sulla griglia sfilano rassicuranti costine, ricciola e pluma di maiale iberico. Ma resta spinto e a tratti coraggioso l’impiego delle spezie (abbondante ed eccessivo il coriandolo) e dei condimenti, con una spiccata predilezione per l’acidità. L’offerta è destinata a cambiare spesso, ma mi sento di citare – oltre al riso servito in una curiosa teglia tenuta bloccata sui lati da chiodini – un formidabile spiedino di origine peruviana con un fondo di ‘nduja e pop corn. Un piatto nel quale la mescolanza dei generi risulta particolarmente azzeccata. Altrettanto felice il dolce dedicato al Dulce de Leche.
Corta la carta dei vini, ci si può ampiamente consolare con un’offerta felice di cocktail, affidati ad una bar tender capace di miscelare grandi classici – dal Martini all’Old Fashioned – e gioiose promesse latine accarezzate da Mezcal e Tequila.
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