Le Interviste: Gambero Rosso
Chef Roy Caceres apre Carnal. A Roma cibo e cocktail sudamericani
A cura di Massimiliano Tonelli
Una storia come tante storie di questi mesi. Progetti che hanno percorso mesi o anni di gestazione, progetti che stavano per germogliare, progetti che sono rimasti congelati nelle menti dei loro creatori a causa dell’emergenza.
Qui, ci raccontano Roy Caceres, Riccardo Paglia e Andrea Racobaldo, le cose erano andate ancora oltre: il locale era stato preso, il progetto era stato definito, addirittura, silentemente, la gestione era partita nascosta dietro le sembianze e l’insegna della trattoria che c’era prima in attesa di lanciare il nuovo brand: Carnal. Un’attesa che si è forzatamente prolungata, ma nell’attesa qualcosa si sta facendo. E dunque è il caso di raccontare l’oggi e soprattutto il domani del progetto Carnal.
"la gestione era partita dietro le sembianze della trattoria che c’era prima in attesa di lanciare il nuovo brand: Carnal."
Insomma nonostante le difficoltà e lo stop forzato, il progetto Carnal è comunque in un modo o nell’altro partito. Grazie all’ondata di nuovi food delivery creativi (qui quelli romani) che sono germinati durante le lunghe settimane della quarantena (ne abbiamo raccontati a bizzeffe, da Antonia Klugmann a Anthony Genovese, da Pipero alle novità torinesi iniziando da Irina Steccanella). E allora una selezionata clientela (tutto è ancora molto limited edition e in fase di testing) ha già potuto provare una parte dell’identità di questo che sarà il nuovo ristorante di chef Roy Caceres il quale metterà la testa su questa novità che poi operativamente vedrà in cucina Riccardo Paglia e in sala Andrea Racobaldo. La testa di Roy appunto, quella che secondo lui sta in Italia, mentre le radici affondano ben solide in Colombia, in Sudamerica in generale. E su questa impostazione – che poi è l’impostazione dello chef da sempre, lontana da un approccio caricaturale alla cucina fusion ma pronta alle sperimentazioni a cavallo dell’Atlantico – si articolerà l’offerta di Carnal.
"La testa di Roy sta in Italia, mentre le radici affondano ben solide in Colombia, in Sudamerica in generale. "
M – Allora chef Caceres, in attesa di aprire a fine maggio state sotto traccia testando il vostro pubblico e vedendo come reagisce…
R – Sì per ora stiamo volando bassi con alcune offerte in particolari box che consegniamo a domicilio. Uno destinato a rarissimi formaggi di malga, uno destinato al barbecue e giocato molto sull’esperienza del cliente. Ce lo stanno chiedendo molto nei fine settimana: si tratta di diverse tipologie di carne che fanno già una parte di marinatura e di cottura e che devono essere poi finite a casa al barbecue o anche in forno seguendo le mie istruzioni in video. Una esperienza divertente che ci sta dando soddisfazioni anche se per ora è un passaparola. I prossimi step saranno un delivery vero e proprio.
"stiamo volando bassi con le speciali box che consegniamo a domicilio, prossimo step sarà un delivery vero e proprio"
R – Sono diversi anni che volevo aprire qualcosa che guardasse alle mie origini sudamericane. Mi mancavano le persone giuste con cui farlo e quindi le cose sono cambiate quando queste persone sono arrivate, in particolare Riccardo con cui vado molto d’accordo. Lui ha un’esperienza internazionale e venne a Metamorfosi tre anni fa a fare uno stage. E da lì le idee si sono trasformate in progetti anche grazie ad un rapporto che si è trasformato in amicizia. All’inizio però volevamo fare un posto di tacos.
"Con Riccardo le idee si sono trasformate in progetti anche grazie ad un rapporto che si è trasformato in amicizia"
M – E poi?
R – E poi ci siamo chiesto: perché fermarsi ai tacos viste le mille sfaccettature che ha la cucina latinoamericana? Si guarda al Messico, si guarda alla Colombia. E così si è puntato ad un format che abbracciasse tutte le cucine (Riccardo ha vissuto anche in Brasile ad esempio) e proponesse una dimensione latina.
M – E a seguire avete trovato il locale…
R – Si, un po’ di fretta a dire il vero. Magari era meglio se aspettavamo un pochino così ci salvavamo da questa situazione. Ma comunque non si poteva sapere. Sì, abbiamo composto la squadra, siamo diventati in tre con l’ingresso anche di Andrea – amico di Riccardo – e abbiamo trovato questo posto a Via dei Gracchi 19, nel Rione Prati, a fine novembre. Lì c’era il Bistrot 19 e, dopo averlo preso, abbiamo continuato a gestirlo in attesa di cambiare identità, brand e tutto. Andrea a Riccardo lo stavano portando avanti così in attesa di organizzare al meglio Carnal. Tutto questo per dicembre, gennaio e febbraio e poi c’è stata l’emergenza.
M – Emergenza che vi ha fatto venire voglia di partire a comunicare il nuovo progetto e a farlo uscire.
R – Sì. Abbiamo pensato che fosse il momento giusto.
"perché fermarsi ai tacos viste le mille sfaccettature che ha la cucina latinoamericana? E così si è puntato ad un format che abbracciasse tutte le cucine"
R – Carnal sarà un posto di convivialità spinta. Piatti da compartir, cocktail bar, bancone. La vedo dura aprire ora che si parla di pareti in plexiglass. Dobbiamo farlo partire quando è tutto tranquillo. Poi volevamo anche fare dei cambiamenti, aprire la cucina sul bancone e cose simili. Dobbiamo capire quanto puntare su grossi investimenti o quanto partire in maniera meno rischiosa possibile senza grossi costi.
M – Qual è l’identità di questo posto?
R – Ci dovrà essere questo: sapore di Sudamerica e prodotto d’eccellenza italiano.
M – Come vi è venuto in mente questo taglio?
R – Ci è venuto in mente a Milano. A Chinatown. Assaggiando i ravioli di Agie Zhou alla Ravioleria di Via Sarpi: lui ha messo le migliori farine italiane e la carne di qualità dentro allo street food cinese, noi vogliamo fare una roba simile col Sudamerica. Quindi prodotti di qualità, ma non materia prima di lusso, per avere anche dei prezzi accessibili.
M – Qualche piatto?
R – Il riso in teglia, che è il massimo del relax e della condivisione. E poi si deve mangiare molto con le mani, anche perché vogliamo giocarcela molto sull’aperitivo visto che avremo bar e barman: siamo convinto che questa cucina va perfettamente d’accordo col bere miscelato. E quindi arepas, tacos, il platano croccante.
M – Altri format internazionali – oltre a Via Sarpi – che vi hanno ispirato?
R – Mi vengono in mente senz’altro StreetXo a Madrid o a Londra, Dos Palillos a Barcellona. E poi Condividere a Torino che mi ha convinto particolarmente.
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